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Damiano Delfante è l’ultimo di una famiglia di casari che produce Parmigiano Reggiano da quattro generazioni.

14 anni fa, lui e la sua famiglia hanno deciso di intraprendere un nuovo percorso lavorativo, volto a trasmettere un messaggio che potesse chiudere il cerchio di un’esperienza ventennale in varie realtà produttive, ognuna con caratteristiche diverse.

Per fare questo, hanno trasferito la loro attività nell’attuale sede, il caseificio di Ravarano e Casaselvatica, situato in una zona montana dell’Appennino parmense.

Il motivo della scelta fu semplice: questa è una zona montana che, con la sua ricchissima povertà, avrebbe potuto dare loro la possibilità di iniziare un cammino verso la creazione di un formaggio che, per caratteristiche organolettiche, fosse estremamente riconoscibile.

Il profumo, l’aroma e il sapore sono da ricercare nel particolare microclima che caratterizza questa valle, la Val Baganza, dove quantità significative di microflore batteriche popolano gli innumerevoli prati stabili, perlopiù centenari.

Questo fu il punto di partenza dal quale iniziarono a costruire tutto il loro lavoro.

La storia di Delfante

Damiano Delfante è un produttore di parmigiano reggiano che ha ereditato la passione e la competenza di una famiglia di casari che opera nel settore da più di 100 anni.

Il suo bisnonno fu il primo a aprire un caseificio e da allora la tradizione si è tramandata di generazione in generazione.

Damiano Delfante oggi gestisce il caseificio di Ravarano e Casaselvatica, dove produce circa 18 forme al giorno di parmigiano reggiano con il marchio 3084.

Come avviene la trasformazione del latte in Parmigiano Reggiano?

La trasformazione del latte in Parmigiano Reggiano è sostenuta da una profonda e solida base scientifica. Non si usano nessun tipo di additivi sintetizzati in laboratorio per modificare l’attività batterica.

Il casaro, durante la trasformazione, grazie al suo talento e alla sua tecnica di caseificazione, riesce a valorizzare e a far prevalere i batteri lattici che operano le fermentazioni lattiche positive per la buona riuscita del formaggio.

I batteri lattici sono micro organismi non mobili, che abitano la natura che ci circonda e che, attraverso i foraggi, fanno in modo che arrivino nel latte grazie al rumine delle bovine. Lavorano latte crudo, per cui i batteri mantengono una intensa attività.

In ogni passaggio della filiera produttiva, con soli gesti, manipolazioni, scelte ed intuizioni, selezionano quelli che vogliono che arrivino nel Parmigiano Reggiano, così che all’interno di ogni singola forma si venga a comporre una flora estremamente eterogenea, ma accomunata da una caratteristica ben precisa: la produzione di acido lattico attraverso la fermentazione degli zuccheri.

I batteri lattici si nutrono di zucchero ed è questo che permette di affermare che il Parmigiano Reggiano è un formaggio esente da lattosio.

Dispongono di batteri termofili che compiono il maggior lavoro nelle prime 48/72 ore di vita del formaggio, come il lactobacillus helveticus o il lactobacillus delbrueckii subsp. lactis/bulgaricus, che creeranno l’ambiente acido all’interno del formaggio, che sarà il conservante dello stesso per tutta la sua vita.

Oppure batteri mesofili, che come il lactobacillus casei, contribuiranno alla maturazione del formaggio.

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La valorizzazione della microflora della Val Baganza

I prodotti caseari di Delfante sono il frutto di una lunga esperienza e di una profonda conoscenza della microflora della Val Baganza .

Le condizioni estreme di una zona montana come questa creano microflore forti, resistenti, capaci di conferire al formaggio un gusto unico e inconfondibile.

La loro saggezza casearia consente di preservare questo patrimonio biologico e culturale.

L’aroma del Parmigiano Reggiano sarà deciso in particolar modo da batteri come il lactis/bulgaricus, che per sua natura soffre tantissimo lo smog e la cementificazione.

Questi batteri sono molto difficili da trovare, ma da Delfante esistono, vivono e ne beneficiano. Si tratta di un batterio probiotico che favorisce la digestione e il benessere dell’organismo.

Ogni gesto di un casaro traccia una strada da percorrere nel passaggio successivo.

Per Delfante non è un lavoro, ma una vera e propria scelta o filosofia di vita, perché solo una completa simbiosi tra uomo e natura può portare alla creazione di un capolavoro di arte casearia, come il Parmigiano Reggiano di Delfante.

Un formaggio che racconta la storia di una terra, di una tradizione, di una passione. Un formaggio che è arte, cultura e salute.

La filosofia di vita di un casaro

Essere casaro significa avere un rapporto speciale con la natura, il latte e il formaggio, che sono i protagonisti della sua arte e della sua passione.

Il casaro sa che per ottenere risultati qualitativi importanti deve rispettare i ritmi e le esigenze di questi elementi, che sono vivi e in continua evoluzione.

Ricordate: tempi, temperature, tecnologia e mani sapienti. Quelle mani che sono i principali ricettori per il database di informazioni che permettono, in pochi minuti, di trasformare il latte in formaggio.

Il segreto del formaggio sta tutto in chi vive dentro di esso, i batteri lattici, che il casaro deve mantenere in vita quotidianamente, guidandoli come il buon pastore guida il suo gregge ai pascoli migliori.

Il casaro sa anche che il formaggio è il frutto di una tradizione millenaria, che ha origine nei monasteri, dove i monaci inventarono questa filosofia per poter conservare i nutrienti del latte anche in quei periodi dell’anno dove il latte non c’era.

I monaci capirono appunto questo: che la loro arte stava nel preservare vita per dare vita.

Questa è la lezione che Delfante ha imparato da quattro generazioni di casari e che vuole trasmettere a chi apprezza il loro Parmigiano Reggiano.

Un formaggio che racconta una storia di passione, tradizione e innovazione, che nasce da un territorio unico e da una microflora irripetibile, che si esprime in un profumo, un aroma e un sapore inconfondibili. Un formaggio che è vita.